三ツ星店、あの忘れられない味「クー・ド・ブッフ」

「ミシュラン三ツ星レストラン」を制覇した男がいる。男の名は藤山純二郎。その正体は…政治に「全財産」をはたいた情熱的な代議士、あの藤山愛一郎の孫！　その情熱のDNAを受け継いだ、過剰なグルメ紀行をお届けする。胸やけ必至!?の1冊『世界のミシュラン三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男の過剰なグルメ紀行』より抜粋。

まるで茶色い宝石箱！藤山氏の忘れられない味　

　次に藤山の舌がいまでも忘れることなく、その味を覚えているのは、パリ４区ヴォージュ広場９番地「ランブロワジー」の「牛尾の赤ワイン煮込み」である。

　最初に断っておくが、これから紹介する「ランブロワジー」は単なるミシュラン三ツ星レストランではない。現在、パリに10軒の三ツ星店があるが、その三ツ星のなかでも、藤山に言わせれば別格。なにしろ、１９８８年から30年近く、ずっと三ツ星を保っているのだから。つまり、現在のパリの三ツ星店の中で、一番、長く三ツ星を維持している店である。

　オーナー・シェフはベルナール・パコー氏。「まさに、これだ！」というフレンチを心ゆくまで堪能させてくれた。

　その中でも、特に、僕がいまでも忘れられないのは、「牛尾」、いわゆる「オックステール」の赤ワイン煮込みである。メニューには「クー・ド・ブッフ」とある。

　それにしても、この「クー・ド・ブッフ」が運ばれて来た大きめの皿の中央にドッカリと乗って、まわりに赤ワインのソースがかけられてあるその姿を初めて見た時の衝撃は、忘れられない。

　この料理は山本益博氏と一緒に1989年3月29日の夕食で食べた。正確にはごちそうになった。

　藤山は「クー・ド・ブッフ」をどう表現するのか。

　皿の中央に置かれた牛尾は、ところどころ赤黒く焦げていたが、藤山的にはなぜか、こげ茶色の大きめの宝石箱のように見えた。

　普通、宝石箱と言えば、小さな宝石が表面に埋め込んでキラキラしていると思うが、本当の貴婦人の宝石箱はそんなにチャチではない。フランス革命で露と消えたマリー・アントワネット（1755〜93）やその娘で最後の王女マリー・テレーズ（1778〜1851）の宝石箱は、きっとこんな感じではなかったのかと、藤山は思ったのである。