「食堂生まれ、外食育ち」の編集者・新保信長さんが、外食にまつわるアレコレを綴っていく好評の連載エッセイ。ただし、いわゆるグルメエッセイとは違って「味には基本的に言及しない」というのがミソ。外食ならではの出来事や人間模様について、実家の食堂の思い出も含めて語られるささやかなドラマの数々。いつかあの時の〝外食〟の時空間へーー。それでは【22品目】「ところ変われば品変わる」をご賞味あれ！

【22品目】ところ変われば品変わる

　大阪から東京に来た人間が一番面食らうのは、うどんのつゆが黒いこと――という話はもう言い古されているが、40年前に私が東京に来たときはやっぱり面食らった。話には聞いていたものの、水面下のうどんがほぼ見えないぐらい黒い。見た目の印象は味覚にも影響するもので、黒いうどんのつゆは（おそらく実際以上に）しょっぱく感じた。

　同様に、「きつね」と「たぬき」の違いにも困惑させられる。大阪できつねといえば油揚げののったうどん、たぬきといえば油揚げののったそばを指す。つまり「きつねそば」というものは存在しないし、「たぬきうどん」もありえない。ところが、東京のそば屋ではメニューに「きつねそば・うどん」「たぬきそば・うどん」の両方が記載されている。ご承知のとおり、前者は油揚げののったそば・うどん、後者は天かすののったそば・うどんだ。関西人が予備知識なしに「たぬき」を注文して「うどんですか、そばですか？」と聞かれて、「はぁ？　たぬきはそばに決まっとるやろが！」と思ったら天かすそばが出てきた日には、ひと悶着あってもおかしくない。

 　ちなみに、東京でいう天かすトッピングの「たぬき」は、大阪（というかウチの店）では「ハイカラ」と称されていた。また、京都でたぬきというと、きつねうどんをあんかけにしたものを指すらしい。【１品目】で紹介した元実家の食堂のメニューには「かやくうどん」というのがあるが、これは東京でいう「おかめ」のこと。メニュー表記は「かやく」なのに、厨房に注文を通すときには「しっぽく」と呼んでいた。

　ことほどさように、東京と大阪ではうどん・そばだけでもずいぶん違う。ほかにもいろいろ違いはあって、東京で「肉」といえば基本は豚だが、大阪では牛である。したがって、東京でいう「肉まん」は大阪では「豚まん」、東京の「牛丼」は大阪では「肉丼」だ。子供の頃に大阪進出してきた吉野家のＣＭをテレビで見て、「牛丼って何なん？　肉丼とは違うん？」と思ったのを覚えている。「他人丼」も大阪では牛肉を使うが、東京では豚肉のところが多い。ウチの店の他人丼はもちろん牛だったし、「肉いため」の肉も豚ではなく牛だった。その肉いために生卵を落としてすき焼き風にして食べると、これがまたうまい。

　卵といえば、ウチの店のカレーライスにはデフォルトで生卵がトッピングされていた。織田作之助が通ったことで有名な「自由軒」の名物カレーにも生卵がのっているので、それを真似たのかもしれないが、ウチだけでなく大阪ではカレーに生卵は定番だ。東京だと、ゆで玉子か目玉焼きのほうが多数派だろう。大阪ではざるそばのつゆにうずらの生卵を入れるのも定番。大阪人には「生卵が入ってると豪華」「精がつく」みたいな生卵信仰があるように思われる。 

　精がつくとされる食材の一種であるうなぎも、西と東では調理法が違う。知ってる人は知ってると思うけど、関東は背開きで蒸してから焼き、関西は腹開きで蒸さずに焼く。そのため関東のうなぎはふっくら、関西はパリッとした味わいが特徴だ。俗に「江戸は武家文化だから切腹を連想させる腹開きは避けて背開きに、商人文化の大阪は腹を割って話すのがよしとされるので腹開きに」と言われるが、真偽のほどはわからない。 

　しかし、西は西でも長崎まで行くと、またちょっと違う。妻が長崎県諫早市出身なので何度か行ったことがあるのだが、とある法事の際、うなぎ料理屋で食事会があった。そこで出されたうなぎはお重ではなく独特の形の陶製の器に入っていて、二重底になった下の段にはお湯が入っている。湯気でうなぎが蒸されてふっくらすると同時に冷めにくくする仕掛けだという。確かに、うな重やうな丼のようにご飯の上にのってればともかく、お重に入ったうなぎはわりとすぐに冷めてしまう。だからといって、そんな専用容器を作ってしまう“うなぎ愛”には頭が下がる（あとで調べたら長崎の中でも諫早特有らしい）。