【「しゃぶしゃぶ温野菜」の秘密!<br />食材に秘められた「料理人のわがまま」に迫る】 | BEST T!MESコラム

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「しゃぶしゃぶ温野菜」の秘密!
食材に秘められた「料理人のわがまま」に迫る

メニューには書けない、「温野菜」の食材へのこだわりとは?

遅ればせながら、冬らしい寒さに包まれている日本列島。

凍えた身体を温めるには、やはり鍋が一番だ。

株式会社レインズインターナショナルが運営する人気鍋チェーン「しゃぶしゃぶ温野菜」にて、期間限定で販売中の新メニュー『燻製豚のしゃぶしゃぶ~薬膳オリーブ鍋で~』が好評だという。

食べ放題コース(120分)/3,680円  セットコース/2,980円

 イタリア産豚肉を桜チップで燻した「燻製ドルチェポルコ」をオリーブを使用した薬膳鍋でいただく。

 燻製肉を焼いたり炒めたり…という調理法はよくあるがしゃぶしゃぶにするのは珍しい。

 だしは油っぽさとは無縁で、むしろかなりスッキリとした味わい。その中で、燻製豚肉が持つ上品な甘味と薫香がほどよくアクセントになっている。

 

「ドルチェポルコ」は、イタリアのパルマにほど近いクレモナの契約農家で

育てられている。

 この辺りの農家が生産する豚肉は旨味が深く、もも肉のほとんどが生ハム用として消費される。その中で、しゃぶしゃぶに適した、繊細な味わいの肉を仕入れるため、現地にある300軒以上の農家の中から、特別な6つの農家を厳選。

ホエーをエサに使うなど最大限に配慮された上で生産された豚肉のバラと肩ロースのみを直輸入しているという。

素材への執着は温野菜の料理長を務める、森安さんのこだわりでもある。

 温野菜で提供される野菜は基本的に食べ放題だがそのひとつひとつに逸話がある。

 水菜や人参といった通常煮て食べるような野菜でさえも生で食べても美味しいのだという。

 

「人参は苺と同程度の糖度10以上」

「舞茸は完熟(柄の部分が鳥肌状になっている)しているもの」

「レタスは苦味の少ない、夕採れレタス」…などなど、興味と食欲をそそるものばかり。

 輸送の関係で、地域ごとになってしまう食材もあるというが、市場ではまず手に入らない質の高い野菜ばかりが取り揃えられている。こだわりは、野菜だけにとどまらない。

 スイーツは、通常では有りえない量の高果汁の季節のシャーベット、そして食後に出されるお茶さえも、独自ブレンドの柚子風味の香煎茶だとか。

 そのひとつひとつが森安料理長が現地に足を運び、自らの舌で味わい契約農家の人々と話し合ってその年の気候なども考慮に入れながら選定している。

 想像を越える労力が掛けられた逸品の数々なのだ。

 しかし、上記の情報のほとんどはメニューのどこにも書かれていない。スペースの都合で掲載できないのだという。

 客の大半は、お茶から香るわずかな柑橘系に気付かないかもしれない。

 それでも「気付いてくれた人に、喜んでもらえればそれでいい」と楽しそうに笑う、森安さん。

 確かに、この食材全ては彼の「こだわり」であり料理人としての「わがまま」であるといえば、合点が行く。

「しゃぶしゃぶ温野菜」をただのチェーン店の鍋屋とあなどるなかれ。

肩書きばかりが前面に押し出されるこの時代に素材にこだわり、旨い料理を提供したいというシェフの「わがまま」が満載の鍋メニューの数々。一度味わってみる価値がある。

 そして、店に足を運んだ際には、気になる食材の背景を、ぜひスタッフに訊いてみてほしい。

 きっと、体だけでなく心も温まる「こぼれ話」も楽しめるはずだ。

しゃぶしゃぶ温野菜『燻製豚のしゃぶしゃぶ~薬膳オリーブ鍋で~』

●期間/~2016年3月23日(水)

●価格/セットコース:2,980円(税別)

   食べ放題コース(120分):3,680円(税別)

●お問い合わせ/TEL 0120-142-029(お客様相談センター)

                       URL:http://www.onyasai.com

 

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