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カカオ豆からチョコレートができるまで

PNG(パプアニューギニア)マヌス島のカカオ 第1回

銀座「エスキス」のシェフ・パティシエである成田一世が、収穫からサロン・ド・ショコラ出展までチョコレート作りの全行程をレポートする連載です!

マヌス島へ行ってきます!

 手紙が届いた。パプアニューギニア/マヌス島のカカオ研究所からの招待状だ。私は2015年から毎年、カカオ豆生産の技術支援のため、パプアニューギニアを訪問している。

 もともとチョコレートにはあまり関心がなかった。世界のチョコレート市場は、ヨーロッパの大手メーカーが提供する「加工済み」の素材を、決まったレシピに従って商品化したものがほとんどである。そのため、私にとってあまり魅力的ではなかったからだ。

 だが、2014年の体験が私の考えを変えた。青年海外協力隊で働いていた友人の紹介でパプアニューギニアのマヌス島を訪問し、バニラビーンズを視察した時のことだ。

 

 現地で蔓性植物のバニラを栽培する支柱代わりに使われていたカカオの木は、放っておいても実がつくという。“じゃあ、バニラと一緒にカカオも買おう”ということになった。

 原生のカカオというピュアな素材に出会い、チョコレートへの興味が刺激されたし、収穫したカカオ豆をバナナの皮に包み発酵させるという原始的な生産過程にも魅力を感じた。以来、カカオの生豆からのチョコレート作りがはじまった。

 これから1年かけて、カカオ豆からチョコレートができるまでをお話しします。

◎次の第2回は、7月上旬に更新予定です。

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成田 一世

なりた かずとし

銀座「エスキス」シェフ・パティシエ。「ピエール・エルメ・パリ」「ジョエル・ロブション」などで腕を磨き’12年に帰国。現在に至る。’17年「ASIA'S BEST 50 RESTAURANTS2017」にて「Asia's Best Pastry Chef」受賞。


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