イノシシを食べよう! ~ジビエって何?

【ジビエを食べる為に知っておきたいこと】

 皆さんこんにちは! 茨城県でヨガのインストラクターの傍ら、新米猟師をしているNozomiです! 

 さて、前回はイノシシの栄養や食べ方など『ジビエ食』についてお伝えさせて頂きましたね。今回は、ジビエを食べる為に知って頂きたいことや、美味しい食べ方等を私の経験を踏まえてお伝えさせて頂きたいと思います。私の拙い文章を通して、少しでも“狩猟”に興味のある方、すでに“狩猟”に携わっている方、そして何より“いのち”と向き合っている方のお役に立てれば幸いです。

 

 さて、皆さん。突然ですが“違法ジビエ”という言葉はご存知でしょうか?

 まだ、その言葉自体に明確な定義はないのですが、『保健所が定めるガイドラインを満たさないプロセスで流通しているジビエ』の事を、通称“違法ジビエ”と呼びます。実はごく最近まで野生鳥獣を捕って流通させるための厳格な法律やルールというのは、設けられていなかったんです。ジビエは永らく、表向き一般への販売は認められておらず、猟師の“自己消費”という形で、猟師が自己責任で食べること“だけ”しか、認められていませんでした。なのに、ちょっと前までは『近隣で解体処理施設がないのに、なぜかレストランでジビエ料理が出てくる』事が普通にあったそうです。飲食店のオーナーが独自のルートで猟師から直接ジビエを買い付けていたのでしょう。それはつまり、『そこらの猟師が何日も前に捕って、その辺の未消毒の木板やビニールシートの上で、洗浄していない素手でさばいた、しかも病原菌を持っているかもしれないジビエ』が市場に出回っていた可能性がある、という事です(ぞっ……)。ジビエ肉は一般の家畜とは異なるので、適切な処理をしないとE型肝炎ウィルスや、腸管出血性大腸菌、寄生虫などによる食中毒のリスクがかなり高まります(;´・ω・) おそろしい話です。

 

 しかし近年、害獣被害の拡大、捕獲数の激増、ジビエの一般販売の要請を受けて、厚生労働省が主体となって流通のためのルールが厳格に整えられてきました。

 平成26年11月に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」を作成。公表したことによって、現在では業として野生鳥獣を捕獲して、食用として提供する目的で解体、処理するには、食品衛生法が定める“食肉処理業”等の営業許可を取得する必要があります。つまり現在は、捕獲~止め刺し~運搬~処理をしっかりと管理された個体を、厳格な基準を満たした施設において捌かれた物しか市場には出回りません。私の住んでいる地域でも、解体処理に回す個体は取り違いがないように、捕獲場所から処理施設までしっかりと役所の職員が同行し、止め刺しから解体処理までの時間の管理、個体のチェックなどが厳正に行われます。許可を取るのも大変で、そこら辺の猟師がパパッとサクッとお肉を売れないようになっているんですよ。しかし、法が整備されたのはごく最近。まだまだ違法ジビエは蔓延しています。たまにインターネットなどで「ジビエ格安で売ります」などの文言を見かけますが……それは違法ジビエかも!? どうか皆さんしっかりとチェックをしてからちゃんとした解体処理施設からお肉を買いましょうね。

 

【Nozomiのおすすめ部位別イノシシ料理】

 さてさて、それでは新米猟師2年目である私が実際に食べたイノシシ肉の説明と、おすすめの調理法をご紹介していきます(*'▽')♪ 新米猟師の方や、猟師でない皆さんが、もしインターネットでお肉を買う時の参考にしてもらえればと思います。

 イノシシ肉ですが、基本的に豚肉と同じ扱いで問題ないのですが、家畜として育てられた豚よりも部位ごとの特徴が大きく出ると言われています。また、1000頭捕れば1000頭味が違うと言われるくらい、餌や環境、時期によっても肉質がだいぶ変わるので、出来ればその時その時で最も美味しい調理法を選択したいですね。ちなみにお肉についてのよくある質問で、成獣と幼獣の違いですが、成獣のほうがしっかりした肉質でガツンとしていて肉の味が濃くジューシーで、幼獣はクセもなく柔らかく、あっさりとした味わいでした。オスとメスでは、師匠曰く体重20キロ~30キロ前後のまだ子供を産んだことの無いメスのほうが風味豊かで柔らかく、美味しいそうです。あと生食は絶対ダメですよ……!