【そもそも、ジビエって何?】

 皆さんこんにちは! 茨城県でヨガのインストラクターの傍ら、新米猟師をしているNozomiです! さて、前回は罠師の山の歩き方、装備品、必需品アイテム、服装などについてお伝えさせて頂きましたね! 今回は、イノシシの栄養や食べ方など『ジビエ食』についてお伝えさせて頂きたいと思います。巷では『ジビエブーム』なんて言われていますが……そもそも“ジビエ”って何って思いませんか? 私も自分が狩猟を始めるまでは全く“ジビエ”について知らず「羊のことかなぁ……?」くらいにしか思っていませんでした。私の拙い文章を通して少しでも“狩猟”に興味のある方、すでに“狩猟”に携わっている方、そして何より“いのち”と向き合っている方のお役に立てれば幸いです。

 

 さて、皆さん。そもそも“ジビエ”って何語でどんな意味なのでしょう? 日本ではあんまり馴染みがない気がしますね。それも当然、ジビエはもともとフランス語のgibierという単語で、食材として捕獲された野生の鳥獣の事を指し示しています。ちなみに英語圏ではゲーム(game)と呼ばれているそうです! 英語圏では狩猟のことをゲーム(game)と呼んでいるので、狩猟肉の事をそのままゲーム(game)と呼んだり、“wild game meat”と呼ぶのですって! へぇぇ!

 ジビエ肉は生産管理が難しく、フランスでは“超”高級食材として扱われることもしばしばだそうです。日本ではなんとなく、もっと野性的なイメージがありますが……そういえばもともと“狩猟”は海外の貴族のたしなみだったので、狩猟で捕れたお肉も高級食材になるわけですね。

 イメージと言えば! 先日、ザリガニを食べた話を女性の友人にした時に『ザリガニ!? おえぇぇぇーっ!』と言われてしまいました……(;´・ω・)

私のYouTube動画「♦Nozomi's狩チャンネル」でも紹介してます。
ザリガニはサワガニ同様、寄生虫がいる可能性がありますので、もしも食す場合はよく過熱して食べましょう。今回は塩ゆでにしてみましたが、味はエビではなくカニに近いです。

 ザリガニも日本ではドブ川などにいるイメージが強く不衛生で汚いイメージがありますが、一匹の可食部位がとても少なく、風味豊かな味わいで、フランスではかのオマールエビに匹敵する高級食材なんです。逆に以前、アメリカに少しだけ住んでいた時に、寿司が食いたくてしょうがない病にかかり、現地の友人に『タコが食べたい!』と言ったら、『オーマイガー信じられない!』と言われてしまいました……。実は世界ではタコを食べる国は極少数で“汚らしいもの”というイメージがついているようです。また、日本では愛玩動物である犬を生産管理して食べる国もありますし。昆虫食の文化が根付いている国だってあります。ちなみにタコを食べる国より、昆虫を食べる国の数のほうがずーっと多いんですって。食の文化というのは本当にそれぞれですねぇ。

 それでは話を戻してジビエの種類を見ていきましょう。

【主なジビエとその味わい】

《鳥類》

♦マガモ(colvert、コルヴェール、真鴨)
家畜ガモに比べて、身が引き締まって赤みが強く風味が強い。鴨鍋や鴨しゃぶがおすすめ。海外ではオリーブオイルでじっくり煮込むのが定番料理だそうです。

 

♦アヒル(canard、カナール)
脂身が多く、身が柔らかい。癖は弱く万人受けする味わい。北京ダックが有名ですね!

 

♦ヤマウズラ(perdreau、ペルドロー)
鳥のジビエとしては代表的。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。1歳以下の若鳥を「ペルドロー」、それ以上を「ペルドリ」と区別し、ペルドローの方が柔らかくおいしいとされている。柔らかく上品な味わい。ソテーや、お腹に野菜を詰めて丸焼きにするのがおすすめです。

 

♦キジ(faisan、フザン)
雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。うまみが強いが非常に淡泊。ローストやキジ鍋がおすすめ。鶏肉に比べ、低脂肪、高タンパクでカロリーも低い。

 

♦ライチョウ(grouse、グルーズ)
※日本では特別天然記念物の為狩猟できません。
フランスでは定番のジビエ料理。気候の変化で年々減少傾向にあります。若干の苦味とコクがあり、強い存在感のある味わい。欧米では少し前までは、ライチョウのローストが最高の贅沢として、クリスマスなどの特別な日にふるまわれていました。

 

♦ヤマシギ(bécasse、ベカス/ベキャス)
フランスでは非常に希少価値が高く、狩猟禁止になっている。超高級食材。肉質は柔らかく、繊細。味わい豊かで、うまみとコクがあり、非常に美味。内臓に高い価値が置かれ、ジビエの王様と言われています!日本では狩猟可能なので是非、食べてみたいジビエです……(ごくり)

 

《獣類》

♦野ウサギ(lièvre、リエーヴル)
ビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすいが煮込むことによって緩和される。鍋にしたりや丸ごと煮込むことが多い。赤身が多いので、鉄分やミネラルが豊富で女性にオススメ。一昔前まで、ウサギ鍋はマタギにとって“冬のごちそう”と言われ親しまれていた。

 

♦シカ(chevreuil、シュヴルイユ)
クセの少ない淡白な赤身肉。しかし、急所を狙い、一発で仕留めないと、肉に血が回ってしまい臭くなってしまうため、ハンターの腕前が問われる。ローストやステーキにすると絶品。

 

♦イノシシ(sanglier、サングリエ)・仔イノシシ(marcassin、マルカッサン)
味、料理法等は豚肉に準じる。やはり血が回ると臭くなってしまうので止め差しや、血抜きでその味わいが決まる。豚肉に比べて、高タンパクでカロリーが低い。癖はなく、カレーやレラバニラが美味しかったです。特に角煮は絶品。是非一度は食べてもらいたい一品です。

 

♦クマ(ours、ウルス)
肉の大半は脂身で、口どけが良い。一般的に匂いが強いと言われているので佃煮やビール煮、大和煮など、においを消すような調理法が多い。コラーゲンが豊富で美容効果が高いので女性におすすめ。

 

♦アライグマ(ratons laveurs、ラトン・ラヴール)
赤身の部分はあっさりとした味わい。癖もなく肉質も柔らかい。クマと同じく、コラーゲンが豊富で美容効果が高い。ソテーや丸焼きがおすすめ。