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「温かい生レバー」を普通に食べていた時代があった!

足立の名店「スタミナ苑」豊島氏が語る、ホルモンと肉

■問屋からホルモンが届くのが遅くなった。

 問屋の仕事はいいものを用意することだ。僕の仕事は、いいホルモンをお客に提供すること。そのためには長い年月をかけて築いた信頼関係が生きるんだ。
 以前はホルモンをしめたその日に届けてくれたけど、今は狂牛病の検査があるから、翌日じゃないと届かない。

 夕方の5時に内臓が来る。その日のうちに仕込みをしないと、翌日の営業で新鮮な内臓をお客に提供することができないだろ。だから僕は深夜に仕込みをするんだ。

 例えば、今仕込んでいるホルモンは、新鮮だからきれいなピンク色をしている。これが時間が経つと、 だんだんドドメ色になっていく。 だからすぐに処理しなくちゃいけない。

 お客さんを入れる前は、別にやることがあるし、内臓の処理にはどれくらいの時間がかかるかわからない。

 だから僕は夜、営業が終わった後にじっくりと仕込みをするんだ。

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豊島 雅信

とよしま まさのぶ

1958年11月8日生まれ。東京都出身。兄の久博さんが母親と始めた『スタミナ苑』に15歳で加わり、肉修業がスタート。以来、ホルモン一筋45年!

毎晩、閉店後の深夜から、翌日に供する肉とホルモンの仕込み作業を朝方まで続ける。予約が取れない名店として広く知られ、時の首相や著名人、食通が通い続けて並ぶほど。新鮮なホルモンと肉の病み付きになった焼肉ファンが作る行列は、17時の開店2時間前から23時の閉店直前まで途切れることはない。1999年には、アメリカ生まれのグルメガイド『ザガットサーベイ』の日本版で、総合1位を獲得。2018年には『食べログアワード2018ゴールド』受賞。


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  • 豊島 雅信
  • 2018.09.27