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自宅で再現! 名店の「鮮魚のアクアパッツァ」

ヒトサラ×一個人コラボ企画 家庭で再現したい 名店の「ひと皿」


4月2日(金)発売の『一個人春号』では、グルメメディア「ヒトサラ」とのコラボ企画「自宅で再現したい名店のひと皿」を掲載。自炊する機会が増えている方のために、名店のシェフが自宅で簡単にできるレシピを考案。そのうちの一つリストランテ アクアパッツァの「鮮魚のアクアパッツァ」をご紹介!


【監修】リストランテ アクアパッツァ オーナーシェフ 日髙良実さん 1957 年、兵庫県生まれ。神戸ポートピアホテルのフランス料理店【アランシャペル】で修業後、イタリア料理への転向を決意。単身でイタリアに渡り、まだ本場で修業する日本人シェフがほとんどいなかった時代に、その先駆けとなった。3年間の修業のなかで、「イタリア料理の魅力は郷土料理にある」と気付き、北から南まで14 軒で研鑽を積む。1990 年、最も感銘を受けた料理である【アクアパッツァ】の名で、店をオープンした。

■一見、豪華で本格的だが、家庭でも簡単にできる料理

 アクアパッツァとは、南イタリアの郷土料理。魚やアサリから出た旨みとトマトの酸味が溶け込んだスープが、贅沢な味わい。実はこの料理を日本に広めたのが、他ならぬ日髙さんだ。

「本場のアクアパッツァに対し、日本のそれは私流にアレンジしたものがベースになっています。もともと漁師の賄い料理で、魚とトマトを海水で煮込みます。しかし、日本だとそうはいかないので、アサリをたくさん入れて、その塩味を生かしているんです」

 レストランなどで目にするアクアパッツァは魚1匹を丸ごと調理しているが、今回は家庭で作るということで切り身を使う。魚は真鯛やスズキ、ヒラメのような白身魚でもいいし、サバやアジといった青魚でも構わない。また、イタリアでは魚をさっと火を通すだけだが、日髙さんはしっかりと魚を焼く。

「中火でじっくり焼くと魚の脂が出て、オリーブオイルに魚の脂が足され香ばしさと魚の旨みが煮汁に移るんです」

 注意すべき点は、しっかり乳化を行うこと。乳化とは水分と油が混ざり合った状態のことを指すが、乳化が十分でないと、油っこい味になってしまう。

 彩り鮮やかで豪華な料理に見えるが、家庭でも驚くほど簡単にできるのだ。

【材料】(1人前)
・魚の切り身1 枚
・ミニトマト 6 個
・アサリ 8 個
・オリーブオイル 適量
・パセリのみじん切り 少々
・水 200cc

 

【手順】

①塩を振った魚の切り身を皮面から最初は強火で、次に中火でしっかり焼く。
皮面をしっかり焼いた方が皮までおいしく食べられる。
弱火にしてしばらく置き、焼けてきたら裏返す。裏面はさっと火を通す程度。

 


②水またはお湯を加え、強火で煮る。
6割ほど火が通ったら、砂抜きして水洗いしたアサリを入れる。
煮汁を魚にかけながら煮ることによって旨みが抽出でき、味が魚によくしみ込む。

 


③細かく切ったトマトを入れる。白ワインを入れないのは、旨み成分である
トマトのグルタミン酸を生かすため。煮過ぎるとトマトが崩れてしまい、ト
マト煮になってしまうので、ほんのり火を通すぐらいで。

 


④オリーブオイルを加えたら、沸騰させながらオイルと茹で汁をしっかり混ぜ合わせる。
これを乳化といい、水とオイルと旨み成分をつないで1つのソースにする。
ソースが白っぽくなればOK。パセリを入れて完成。

 

【料理のPOINT】

魚の皮面を焼く時には、フライ返しで魚を抑える。鮮度がいい魚ほど、火が入ると身が縮んで反り返ってしまい、万遍なく火が行き渡らずにキレイな焼き色が付かない。そうならないためにも、魚をしっかり固定する。

2021年一個人春号より)

【リストランテ アクアパッツァ】
○住東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワー パサージュ青山2F
☎ 03-6434-7506
営業【平日】
    ランチ 11:30 ~ 15:00 (L.O.14:00)予約は「ランチコース」のみ
    ディナー 17:00~22:30( L.O.20:30)予約は「席のみ」でも可
    【土・日・祝】
    11:30 ~ 22:00(L.O.20:00)
㊡無休

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