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《美食バカ一代》大きな疑問★星の数は誰が決めているのか?【ミシュラン完全制覇への道】

タイヤ屋のガイドブックに取りつかれた漢(おとこ)魂の十三皿目

■ミシュランの星をつける者、それは……

「東京の三ツ星フランス料理店とパリの三ツ星レストランは同じ調査員が食べて判断したのか」

 同じではないだろう。現在の『日本版』の調査員はほとんど日本人のはずだから。百歩譲ったとしても、こういう疑問が湧いてくるのは、当然のことだ。

 もし、同じなら、逆に素晴らしい。パリの本店が三ツ星で、東京の支店が二ツ星でも納得がいくし、ひょっとして、同じ調査員が審査して、本店より支店の方が格上だったら、日本人シェフも鼻高々、いわゆる「出藍(しゅつらん)の誉(ほまれ)」(弟子が師匠より腕がいいたとえ)である。

 では、実際はどうなんだ。世界中のレストランの味を、いったい誰がどう評価しているのか、藤山なりに調べてみたので、あえてここで紹介しよう。

調査員の正体は外食産業の経験者?

 基本的には、極秘なので、藤山の想像も含まれている部分もなきにしもあらずだが、以下の藤山情報は、かなり信ぴょう性が高いと思っていい。

 まず、調査員。これはすべて、『ミシュランガイド』の社員で構成されている。フリーランサーなど入れたら、すぐに秘密は漏洩(ろうえい)されるからである。

 では、どんな社員か。彼らは、ほとんどが元ホテルか、元レストランの従業員である。

 これも、藤山にしてみれば、「なんだかなあ」と首を傾げる。ホテル従業員に、高級レストランの味を格付けするという、そんな才能があるのだろうか。

 まあ、いいか。(次回へ続く)

KEYWORDS:

星の意味するところとは、以下の通り(ミシュランガイドのホームページより引用)

三つ星・・・そのために旅行する価値のある卓越した料理
二つ星・・・遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
一つ星・・・そのカテゴリーで特においしい料理
ビブグルマン・・・コストパフォーマンスの高い飲食店・レストラン。丁寧に作られた良質な料理が手頃な価格で食べられる
お勧めのお店・・・星、ビブグルマンはつかないけれども調査員お勧めの飲食店・レストラン

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藤山 純二郎

ふじやま じゅんじろう

東京出身。幼稚舎、普通部、高校、大学と慶應義塾で学ぶ。
祖父は日本商工会議所会頭や初代日本航空会長も務め、岸信介内閣の外相で大活躍した藤山愛一郎。純二郎は普通のサラリーマン。
料理評論家の山本益博の薫陶を受け、
89年から『ミシュランガイド』(ミシュラン社)を片手に現在まで28年間、
世界の三ツ星レストランを食べ歩き、全119店中、114店を制覇(2018年9月現在)。現在も、会社に長期休暇をとっては、三ツ星の美食を「胃袋に」収める。
執筆は、91年『東京ポケット・グルメ〈1992-93年版〉』(文藝春秋)、
95年から『東京食べる地図』(昭文社)、『ダイブル−−−−山本益博の東京横浜近郊たべあるき』(昭文社)を95年版から01年版まで記者として参加。

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  • 藤山純二郎
  • 2017.09.27