忘れられない味④ベルナール・ロワゾー氏「水のソース」に泳がされて舌の上で踊る絶品の川魚【ミシュラン完全制覇への道】

タイヤ屋のガイドブックに取りつかれた漢（おとこ）魂の六皿目

藤山純二郎

ライフ連載 2020.10.02

文：藤山純二郎／構成：BT編集部

　『ミシュランガイド』は毎年、新しい三ツ星レストランを誕生させる。この新情報が「気になって放っておけない」と語るのは、「世界のミシュラン三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男の過剰なグルメ紀行」の著者、藤山純二郎氏。新しい名店が生まれるたび、世界中のどこへでも可能な限り食べに行くのが彼のモットー。まさに「猫にマタタビ、藤山に新三ツ星」とでも言うべきだろう。　そんな彼の舌が記憶する、忘れ得ぬ逸品、最高に贅沢な魚料理とは？　自腹を切り、自らの舌で味わった感想を、忖度（そんたく）無しで、思う存分語って頂こう！

■三ツ星を獲る極上の魚料理がフランスの田舎町にあった

　前回、地方料理が登場したので、もうひとつ、藤山の忘れられない地方料理を紹介しておく。
　残念ながら、『２０１６年版』から、二ツ星になってしまったが、僕が食べた時は正真正銘の三ツ星レストランだった「ラ・コート・ドール」（現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」）の名物料理がそれである。

　この「ラ・コート・ドール」という店も、パリから248キロ、ブルゴーニュ地方のソーリューという人口約2500人の片田舎にあるから、かなり遠い。僕はレンタカーを飛ばして行ったが、パリから電車で行き、ソーリュー駅からタクシーで行ける。

　シェフの名は、故・ベルナール・ロワゾー（１９５１～２００３）氏。現在は、未亡人のマダム・ドミニク・ロワゾーがオーナーで、と、ロワゾー氏の愛弟子のパトリック・ベルトロン氏がロワゾー氏の名物料理を出している。
　その料理名は、「皮付きサンドルの蒸し焼き、エシャロットのフォンデュと赤ワインソース」。メニュー名は「サンドル・ソース・ヴァン・ルージュ」。

　はじめて店に行った時、レストランに併設されたホテルのロビーで、ばったり会ったロワゾー氏に、拙いフランス語で、一生懸命、この「サンドル・ソース・ヴァン・ルージュ」を食べたい旨、説明した覚えがある。なぜなら、ロワゾー氏には一切、英語が通じなかったからだ。
　片言ながら、僕のフランス語が通じた時の、ロワゾー氏の笑みは、いまでも忘れられない。それに、僕にとっては、この料理、これまでに食べた料理の中で５本の指に入る、素晴らしくおいしかった料理でもある。

　そう、「サンドル・ヴァン・ルージュ」……。
　サンドルというのは、すずきに似た味の川魚で、日本には生息していない。ここでは、川すずきとでも言っておこう。

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星の意味するところとは、以下の通り（ミシュランガイドのホームページより引用）

三つ星・・・そのために旅行する価値のある卓越した料理
二つ星・・・遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
一つ星・・・そのカテゴリーで特においしい料理
ビブグルマン・・・コストパフォーマンスの高い飲食店・レストラン。丁寧に作られた良質な料理が手頃な価格で食べられる
お勧めのお店・・・星、ビブグルマンはつかないけれども調査員お勧めの飲食店・レストラン