忘れられない味①乳離れしていないウブな仔羊の肉を惜しげもなく頂く!【ミシュラン完全制覇への道】 |BEST TiMES(ベストタイムズ)

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忘れられない味①乳離れしていないウブな仔羊の肉を惜しげもなく頂く!【ミシュラン完全制覇への道】

タイヤ屋のガイドブックに取りつかれた漢(おとこ)魂の三皿目

 


「ミシュランガイドの読者にとって、一番大事なことをお知らせしよう。それは、ミシュランの付けた星にただ『ああ、そうか』と甘んじるのではなく、あえて挑戦しようとすることだ。そのためには、まず、自分の『舌』を信じること」
そう語るのは、
「世界のミシュラン三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男の過剰なグルメ紀行」
の著者、藤山純二郎氏。ヨーロッパの三ツ星レストラン「ラ・トゥール・ダルジャン」の初来店を皮切りに、彼の「ミシュラン制覇」への果てなき旅が始まった。そんな彼が今まで味わった、もっとも忘れ得ぬ一皿とは?


■名も無きレストランをわずか3年で三ツ星にした男!

写真はイメージです

「ラ・トゥール・ダルジャン」での三ツ星初デビューから約2か月後の平成元(1989)年2月21日、藤山は、パリ、16区ロンシャン通りに面した「ジャマン」というレストランにいた。

「ラ・トゥール・ダルジャン」に比べてはるかに小さいが、内装が行き届いた40席ほどのこぎれいな店であった。
 実は、この「ジャマン」という店、いまは経営が変わってしまい、ミシュランでは無印だが、フランス料理史にその名を残す歴史的名店であった。

「忘れられない味」の話に入る前に、ほんの少しだけ、店の話をしておこう。

 オーナー・シェフの名は、ジョエル・ロブション氏。この名を知っている方はとても多いだろう。いや、フランス料理を語るなら、この人の名前を知らない方はいない。

 1945年4月7日生まれ。15歳の時、両親が離婚、その後、ホテルの見習いコックになり、28歳で「コンコルド・ラファイエット・ホテル」(現「ハイアットリージェンシー・パリ・エトワール」、ミシュラン非掲載)の総料理長に就任した天才料理人だ。
 33歳で「ホテル・ニッコー・ド・パリ」(現「ノボテル・パリ・トゥール・エッフェル」、ミシュランでは「3パビリオン」で掲載)内の「レ・セレブリテ」(現在は閉店)の料理監督になるや、この店は3年後にミシュランの二ツ星になる。

 36歳で独立。すでにあったパリ16区ロンシャン通りの「ジャマン」を自ら買い取り、名をそのままに、オーナー・シェフとして、1981年12月新装開店した。 

料理人なら誰もが憧れる「星」

 すると、どうだ。翌82年に一ツ星、83年に二ツ星、そして、なんと3年後の84年には三ツ星を史上最速で獲得した。ロブション氏は、わずか3年で、買い取ったやや下り坂の一ツ星店を栄えある『ミシュランガイド』三ツ星レストランにしてみせたのである。

 そして、94年にこの「ジャマン」を移転し、新たに店名も自分の名を冠にした「ジョエル・ロブション」と変え、内装も豪華になった。
 
 ロブション氏は、以後、世界各地に支店を出し、世界にいま同時に4軒の三ツ星レストランを持つ「フレンチの神様」と言われるようになっていった。
 僕が訪れた平成元年は89年だから、ロブションが「ジャマン」を買い取って9年目、三ツ星になって6年目の円熟期であった。

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藤山 純二郎

ふじやま じゅんじろう

会社員

料理評論家

東京出身。幼稚舎、普通部、高校、大学と慶應義塾で学ぶ。



祖父は日本商工会議所会頭や初代日本航空会長も務め、



岸信介内閣の外相で大活躍した藤山愛一郎。



純二郎は普通のサラリーマン。



料理評論家の山本益博の薫陶を受け、



89年から『ミシュランガイド』(ミシュラン社)を片手に現在まで28年間、



世界の三ツ星レストランを食べ歩き、全119店中、114店を制覇(2017年9月現在)。



現在も、会社に長期休暇をとっては、三ツ星の美食を「胃袋に」収める。



執筆は、91年『東京ポケット・グルメ〈1992-93年版〉』(文藝春秋)、



95年から『東京食べる地図』(昭文社)、



『ダイブル−−−−山本益博の東京横浜近郊たべあるき』(昭文社)を



95年版から01年版まで記者として参加。


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  • 藤山純二郎
  • 2017.09.27