レバーは焼いた方がうまい？名焼肉店が教える味わい方
焼くとなんとも言えない甘みが出るんだ――。
東京・足立区鹿浜。この「陸の孤島」とも揶揄される場所に、行列が絶えない焼肉屋がある。平日は、17時の開店2時間前、早い日は3時間前から行列ができることも。お客さんのお目当ては新鮮なホルモンと肉だ。その焼肉屋「スタミナ苑」の顔・豊島雅信氏が、著書『行列日本一スタミナ苑の繁盛哲学』を上梓した。豊島氏が語る、レバーのほんとうの旨味。
■「焼いたほうがうまい」
新鮮なレバーはつい最近まで生で食えたよね。 うちの店でもレバ刺しは大人気だった。
レバーの生食が禁止されたのが２０１２年。早いもんだ。今じゃ店には「よく加熱して食べてください」という張り紙を貼ってある。食中毒を出したら営業停止なんだから、いやでも客の目に入るようにするしかない。
僕も昔は生で食ったほうがうまいと思っていたし、いまでも生で食いたくなるときはある。
でも、だんだん焼いたほうがうまいと思うようになってきた。焼くとなんとも言えない甘みが出るんだ。あわびだって、焼いたり蒸したほうがうまくなるのと同じだよね。
うちのお客で、僕らの目を盗んで生で食べようとする奴が時々いるんだ。そんな行為を見つけたら「おい、そこの」ってわざと恥をかかせる。
「ふざけんな！お前のせいでうちは営業停止だバカヤロウ！」って大声出しちゃうよ（笑） 。
気持ちはわかるけど、うちだって商売だ。決まりはきっちり守ってもらわないといけないよ。営業停止になんかなったら、楽しみにしてくれている他のお客さんにだって申し訳ないからね。
でもレバーは焼きすぎたらパサパサになってしまうから加減が難しい。そんなときはさすがに声をかけちゃうよ。おいしく食べてもらいたいもんね。
肉のうまさはどこにあるのか。それは脂にあるんだ。カルビもそうだけど、レバーも脂が乗っているからおいしい。ホルモンも脂が良くなきゃおいしくない。肉を触って、脂がねっとりしているかどうかでうまさがわかる。触るといい脂は手の熱ですぐに溶けはじめるんだ。
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